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Differenza fra poolish e biga


Mio marito ha ricevuto un invito a cena da un professore di un’università americana di Firenze che conosce per motivi di lavoro.  A parte l’essere rimasta impressionata dalla loro splendida casa in Via De’ Benci, che trasuda cultura e arte da tutti i pori, non tanto per il contesto storico nel quale è inserita, ma proprio per la personalità dei due proprietari, sono rimasta particolarmente felice di aver trovato una persona (e mi riferisco alla padrona di casa) a cui piaccia, come a me, cucinare. Discorrendo di pane è saltato fuori l’argomento poolish e biga. Senza voler fornire una spiegazione scientifica, ma solo empirica, e soprattutto con un largo margine di tolleranza, guardiamo di fare un pochina di chiarezza, ricordandosi che senza sperimentare non si arriva da nessuna parte…

Partiamo col dire che sono entrambe dei pre-impasti e che l’utilizzo di questi pre-impasti viene definito come “Metodo indiretto” di lievitazione. Perchè si usa un metodo indiretto di lievitazione quando potrebbe semplicemente bastare aggiungere del lievito sciolto in acqua ad un po’ di farina e aspettare che il tutto sia lievitato?  Perché innanzi tutto si migliora di gran lunga il sapore del nostro pane, in secondo luogo se ne migliora la conservabilità (avete fatto caso che il pane del supermercato diventa secco il giorno dopo??!), terzo si ha un prodotto più digeribile (cosa che mi interessa il giusto visto che digerisco anche i sassi, però va detto per onor del vero…).

Poolish

Il poolish si realizza con uguale percentuale di farina ed acqua e lievito in percentuale in base ai tempi di fermentazione. Nello specifico le percentuali di lievito da usare in base ai tempi:

4% fino a 2 ore

2% fino a 5 ore

0,5% fino a 12 ore

Facciamo un esemprio pratico su un poolish che decidiamo debba fermentare per circa 10-12 ore: 100 grammi di farina, 100 grammi di acqua e 0,5 grammi di lievito. Oppure: 250 grammi di farina, 250 grammi di acqua e 1 grammo e 25 di lievito.

Detto questo c’è da dire che la temperatura ambiente giusta in cui far fermentare il nostro poolish sarebbe di circa 19-20°. Dico “sarebbe” perché in pratica non è detto che in casa nostra la temperatura sia effettivamente quella, pensiamo all’estate per esempio! Tutti questi discorsi e percentuali non vanno più bene, per via del variare della temperatura di fermentazione! E allora si dovrà trovare un modo tutto nostro, valutanto tutte le variabili, in modo da ottenere un buon prodotto finito. E qui la prima dimostrazione che la scienza c’entra eccome, ma che poi alla fine, viste tutte le variabili, si deve sperimentare per arrivare alla giusta soluzione, che può essere diversa da persona a persona in base alle mateie prime usate ed alle condizioni dell’ambiente in cui si opera. Altro discorso, il tipo di farina da usare. Io uso la manitoba, perché faccio sempre dei pre-impasti che per motivi logistici faccio lievitare a lungo. Se si decide di far fermentare il nostro poolish per 5-6 ore, basta anche una farina 0. Ah, il poolish è pronto all’uso quando ha triplicato di volume. Altro argomento: in che percentuale uso il poolish rispetto alla farina usata per ottenere il prodotto finito ? Diciamo approssimativamente un 50%.   Se ho circa 200 grammi di poolish (ottenuto con 100 grammi di fairina, 100 grammi di aqua e 0,5 grammi di lievito), il resto della farina che utilizzerò sarà di circa 400 grammi. Se ho 500 grammi di poolish lo utilizzerò con 1 chilo di farina. Se ho 300 grammi di poolish lo utilizzerò con 600 grammi di farina. E così via, va bene avete capito, ora l’abbozzo…

Biga

Premesso che trovandomi bene con il poolish la uso il giusto, partiamo col dire che per la biga si usa generalmente una farina di forza, tipo la manitoba, oppure una farina 0 buona, non di quelle del super (e qui o si è fortunati e si conosce un buon mulino, oppure son cavoli acidi…), acqua in percentuale del 45-50%, stesso criterio per il lievito in base a quanto la si vuol fare fermentare, temperatura ambiente di 16-18°. In che percentuale la uso sul resto della farina utilizzata per ottenere il prodotto finito? Anche qui circa il 50%.

Altra cosa: ma il lievito si deve riaggiungere visto che si è fatto il poolish o la biga? La risposta è si, va riaggiunto, certo in quantità irrisorie. Io ho sempre detto che uso quello del Lidl nelle bustine arancioncine. Ora, le bustine sono da 7 gr. Ecco, una bustina mi basta per 3 volte che faccio il pane, ed ogni pane è sui 750-800 grammi. Non uso il lievito di birra in cubetti perché mettendone così poco mi troverei a doverne buttare via mezzo perché è già scaduto. E sì che costa sui 18 centesimi, ma buttar via la roba un mi piace x nulla…

E allora la differenza fra le due qual’è? Semplicemente la percentuale di acqua utilizzata per ottenerle. E cosa cambia se uso l’uno o l’altra? Esattamente nulla. Tutto dipende dai gusti personali, da che risultato si vuole raggiungere e dalla propria soddisfazione nel fare una cosa usando un metodo anziché un altro, perché ciò che può essere ottimo per me, è scarso per te e vice versa… Per esperienza personale, mi trovo bene ad usare la manitoba per fare il poolish, mi trovo bene ad usare il poolish e preferisco usare meno lievito, ma lievitazioni più lunghe. Tanto per fare un esempio io mi trovo bene a fare il poolish prima di andare a letto, impastarlo alla farina e tutti gli altri ingredienti prima di andare al lavoro e formare il pane quando torno a casa. Lo so, i tempi sono lunghi, ma vi posso assicurare che il mio pane, fatto così, non lo scambierei con nessun altro perché si mantiene soffice anche per 4-5 giorni, perché ha un sapore che non ha nulla da invidiare al pane che si compra al panificio o al super, anzi, è meglio, perché ho provato a farlo in meno tempo e non mi è piaciuto il risultato e perché per la vita lavorativa che conduco per me è l’ideale farlo così. Ma questo vale per me e potrebbe non essere valido per qualcun’altro per via di una serie di motivi.

 
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Pubblicato da su dicembre 10, 2011 in "Tecniche" di cucina, Pane e affini

 

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Ciambella di grano duro e farina di grano saraceno


Avevo già fatto un esperimento con la farina di grano saraceno, ma il tutto era risultato un pochino troppo amarognolo, per via del sapore marcato del grano saraceno che avevo utilizzato miscelato al 50% con farina 0. Questo però è risultato un pane dolce e aromatico, dalla mollica estremamente soffice e dalla crosticina croccante e gustosa.

Dose per una ciambella da circa 750 grammi

Poolish

100 gr di farina manitoba

100 gr di acqua

1 grammo di lievito di birra fresco

1 cucchiaio di olio di oliva

Impasto

200 gr di farina di grano duro

100 gr di semola di grano duro rimacinata

100 gr di farina di grano saraceno

250 gr di acqua a temperatura ambiente

1 cucchiaino di zucchero

1 gr di lievito di birra fresco

un cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio di oliva

Verso le sei di mattina (mi alzo presto per motivi di lavoro…) ho preparato il poolish mischiando ai miei 100 gr di farina manitoba 100 gr di acqua nella quale ho sciolto il lievito di birra. Si è formata una pastella abbastanza consistente che ho messo a lievitare in un contenitore di vetro unto di olio e coperto con pellicola trsparente. Alle 16.00 ho ropreso in mano il poolish che si presentava così

ossia bollicioso e che stava iniziando a collassare al centro (temperatura di casa 24°). Ho miscelato le tre farine nel mixer ed ho aggiunto il poolish dando una prima impastata per far amalgamare il tutto. Ho poi aggiunto i miei 250 gr di acqua nella quale ho sciolto un cucchiaino di zucchero ed il mio grammo di lievito di birra. Ho impastato bene, aggiunto il sale, impastato nuovamente e messo a lievitare in una ciotola unta di olio e poi coperta con pellicola per un paio di ore. Ho ripreso in mano l’impasto, sgonfiato, ri-lavorato a mano per una decina di minuti, formato a ciambella e messo sulla placca del forno ben infarinata a ri-lievitare per un’altra oretta in forno scaldato a 50° e poi spento coperto da un canovaccio bagnato di acqua calda e strizzato bene. Trascorsa quest’ultima ora ho infornato a forno ventilato a 250° per 15 minuti, poi ho abbassato la temperatura del forno a 200°, messo su statico, ed infornato nuovamente (sulla grata stavolta, posizionata semopre al centro del forno) per meno di 20 minuti (ciò significa sui 17/18 minuti).

Così è come si presentava formato e prima dell’ultima lievitazione

Così dopo

E questo da cotto!!

 
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Pubblicato da su giugno 9, 2011 in Pane e affini

 

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Ciambella di pane al farro


Quando mi incaponisco nel voler a tutti i costi provare a fare una cosa, non c’è “ma” che tenga, vado dritta per la mia strada, anche a costo di prendere qualche cantonata…Stavolta mi è andata bene! Avevo in casa un kilo di farina di farro che avevo comprato un paio di settimane fa ripromettendomi di trovarne un utilizzo degno di nota e ho deciso di utilizzarla per fare il pane. Ho voluto provare a fare un pre-impasto piuttosto morbido e con meno lievito (il poolish) che ho lasciato lievitare per un 10/11 ore. Sono davvero soddisfatta del risulltato e vi invito alla prova! Poi però fatemi sapere eh!

Poolish

100 gr di farina 0

90 gr di acqua

meno di un grammo di lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero

Impasto

Poolish di cui sopra

200 gr di farina manitoba

200 gr di farina di farro

200 gr di acqua

meno di un grammo di lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero

un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio

Ieri sera, prima di andare a letto, ho fatto il poolish mescolando alla farina il lievito di birra sciolto in acqua a temperatura ambiente con il cucchiaino di zucchero. Ne è venuta fuori una pastella della stessa consistenza della pastella che si usa per friggere. Ho lasciato lievitare tutta la notta e stamattina mi si è parato d’innanzi un composto bollicioso. Ho setacciato assieme le due farine e le ho messe nell’impastatrice. Ho versato il composto bollicioso e ho azionato la macchina per un paio di minuti per fare amalgamare bene il tutto. Ho sciolto il mio lievito di birra nell’acqua con il cucchiaino di zucchero e l’ho versato poco alla volta, con l’impastatrice in funzione, nella farina. Da ultimo ho unito un pizzichino di sale e ho dato l’ultima impastata. Tolta la palla di pasta dalla macchina l’ho messa a lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore ad una temperatura ambiente di 25°) in una ciotola unta di olio e coperta con pellicola trasparente. Terminata la lievitazione ho ripreso in mano l’impasto, l’ho sgonfiato, rilavorato a mano per una decina di minuti e formato a ciambella. Ho sistemato la ciambella sulla placca del forno infarinata, coperta con un canovaccio bagnato di acqua calda e strizzato bene. Ho messo la placca in forno preriscaldato a 50° e poi spento e ri-lievitare per un’oretta circa. Ho infornato a 250° forno ventilato per 20 minuti, ho quindi passato la forma di pane sulla grata del forno lasciandolo aperto in modo da abbassare la temperatura a 200° e ho ri-infornato (chiudendo lo sportello, ma mi pare inutile dirlo…) per altri 20 minuti a 20° con forno statico. Nelle foto sotto la forma prima di essere infornata, il pane già cotto e pronto da pappare ed un particolare del pane tagliato. Come si può notare l’alveolatura non è pronunciata, ma in compenso la mollica è estremamanete morbida. La crosta invece è riuscita proprio come la volevo io: spessa, croccantissima e profumata! L’ho portato ad assaggiare al mio babbo e mi ha detto che era tecnicamente perfetto (sì, vabbè, cuore di babbo… sa un piffero lui… però il mio pane fatto in casa è meglio del suo!! Questo lo deve ammettere.), anche mia mamma l’ha particolarmente gradito facendomi i complimenti per la crosticina croccante.Sono proprio soddisfatta della riuscita!

 
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Pubblicato da su giugno 5, 2011 in Pane e affini

 

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